Pastelería vegana contemporánea (intensivo) 20 al 24 febrero

Este curso es como un viaje en el tiempo.
En él sintetizamos el resultado de todo lo que hemos investigado, descubierto y desarrollado en pastelería vegana durante los últimos 15 años. Masticado, sintetizado y plasmado en un dossier de más de 70 páginas.

En este curso aprenderás cuales son los ingredientes vegetales que se pueden utilizar para sustituir los de origen animal y cómo utilizarlos correctamente y en la justa proporción, según la elaboración.
Conocerás diferentes técnicas para elaborar postres veganos de calidad, sin utilizar huevo, lácteos, gelatina o miel.
Te explicaremos como reducir las grasas saturadas y preparar elaboraciones menos dulces y con sabores más intensos. según el tipo de postre a elaborar.
Además, el 80% de las elaboraciones que prepararemos en este curso no contienen gluten.
Llevamos más de una década estudiando la tecnología de los ingredientes y en este curso la enseñamos de forma que en pocos días nuestros alumnos saben si una receta puede funcionar o no sólo con leerla.

Para sustituir los ingredientes en un postre es esencial entender qué propiedades tienen esos ingredientes y qué función cumplen.
Gracias al conocimiento de los fundamentos podrás entender qué función necesitamos en cada elaboración, buscar qué combinación de ingredientes (y en qué cantidad) cumplen esa misma función y así poder diseñar tus propios postres.

Y esto no se puede hacer “a ojo”. La pastelería es muy técnica: para que los ingredientes se transformen y la receta salga perfecta, tienen que darse unos principios físicos y químicos sí o sí. Tiene que haber una transformación precisa. Eso es lo complicado.
Por suerte para ti, ese trabajo de ensayo-error ya lo hemos hecho nosotros.

En este curso aprenderás diferentes técnicas para:
– Elaborar postres veganos (sin huevo, lácteos, gelatina y miel) de calidad.
– Poder ofrecer alternativas sin gluten en la producción de bizcochos, sablés y crumbles.
– Reducir las grasas saturadas y hacer elaboraciones menos dulces según el tipo de postre a elaborar y con sabores más definidos.

Las 6 claves del curso:
–  Aprenderás diferentes técnicas y elaboraciones de la pastelería vegana.
–  Te ayudaremos a facilitar la elaboración y la producción de postres veganos.
–  Conocerás la tecnología de los ingredientes utilizados.
–  Conseguirás postres con sabores más intensos, gracias a la reducción de grasas y azúcares.
–  Trabajarás con recetas veraces y bien explicadas
–  Podrás responder a una demanda mundial con muy poca oferta.

Para participar en este curso es aconsejable (pero no obligatorio) tener nociones básicas de pastelería, o de participar previamente al curso de Esenciales de la Pastelería Vegana. Pero sobre todo muchas ganas de aprender y disfrutar.
Tanto si te gusta preparar postres en tu casa, como si quieres ofrecer opciones veganas de calidad en tu cafetería o restaurante, ¡este es tu curso!

Programa:
· Introducción sobre la evolución de la pastelería vegana.
· Toda la teoría de las elaboraciones que vamos a realizar durante el curso.
· Como adaptar las recetas según tus necesidades.
· Información nutricional de los ingredientes usados en las elaboraciones.
· Elaboración de entremets, petit gâteaux, tartas, macarons, brioches y gâteau de voyage.
· Degustación de todos los prostres elaborados durante el curso.

¿Qué aprenderás?
·Evolución de la pastelería vegana en los últimos 15 años.
·Valor nutricional de los ingredientes que usaremos durante todo el curso.
·La teoría sobre bizcochos y sablés y de cómo poder adaptar las recetas para hacerlas sin gluten.
·Cómo sustituir el huevo y los lácteos para la producción de cremas, interiores, ganaches, chocolates blanco y leche y margarinas caseras.
·La teoría de cómo sustituir la gelatina, el merengue y los lácteos en la elaboración de mousses.
·La teoría de cómo sustituir la gelatina, los lácteos y chocolates en la elaboración de glaseados.

Elaboraciones:
·Macaron sin huevo con cremoso o ganache.
·Brioche sin huevo con nuestra propia margarina casera de aceite de oliva.
·Bizcochos, crumbles y sablés con y sin gluten.
·Cremosos de frutas, frutos secos y caramelo con diferentes estabilizantes para obtener diferentes texturas.
·Texturas crujientes con y sin gluten.
·Mousses con diferentes estabilizantes y merengues según el uso deseado.
·Glaseados brillantes y mates con diferentes frutas, chocolates y gelificantes.
·Cómo hacer tu propio chocolate blanco y «con leche» vegano.

Postres:
– Briotón:
brioche elaborado con margarina casera de aceite de oliva, fruta confitada, chocolate con leche vegano y cobertura de gianduja de almendra.
– Macarón de pistacho: Elaborado con clara vegana, con buttercream de pistacho y frambuesas frescas (gluten-free).
– Fuji: Crumble de almendra y azúcar de coco, bizcocho de pecanas, crumble reconstruido de pecanas, crema de caramelo, cremoso de pecanas, ganache montada de vainilla (gluten-free).
– Lemon pie: Sablé de almendra, bizcocho de lima, gel de limón, limón y gengibre confitados, crema de lima y limón, glaseado pintura pasión.
– Decadent: Dacquoise de avellana, praliné de avellana crujiente, cremoso de avellana, glaseado gourmet, ganache montée, glaseado de chocolate y avellana.
– U-zu: Sablé GF, bizcocho de mandarina, cremoso de mango, mousse de yuzu, cremoso de coco, glaseado neutro, brunoise de mango y piel de lima (gluten-free).
– New Berry Whyte: Bizcocho de berries, crumble de almendra, gel de berries, crumble reconstruido, cremoso de berries, nata montada casera de gengibre, glaseado de frambuesa.
– Ringo: Cookie de chocolate GF, brownie GF, ganache de whisky y café, ganache de chocolate 70%, Mousse de chocolate 70%, glaseado pintura de chocolate, glaseado de chocolate (gluten-free).
– Big Bombón: AOVE texturizado, bizcocho de limón, gel de genjibre, ganache de vainilla y yuzu, crumble reconstruido.

Lugar: Toni Rodríguez Academy,  Barcelona
Fecha: Del 20 al 24 febrero 2023
Idioma: Español
Horario: De 8:30 a 16:30
Duración: 40 horas
Nivel: Estudiantes o profesionales de la pastelería y cualquier persona que tenga interés y curiosidad por la gastronomía.
Modalidad: El curso se compone de una parte teórica y otra práctica, donde los estudiantes y el chef elaborarán las recetas.
Profesor: Toni Rodríguez
Precio: 1.800 €

¿Que se incluye?
40 horas de clases teóricas y prácticas, distribuidas en 5 días.
Recetario completo del curso, delantal con logotipo de la academia.
Ingredientes y herramientas.
Almuerzo diario 100% plant-based preparado con cariño por nuestro equipo.
Degustación de los postres elaborados al final del curso.
Certificado de formación firmado por Toni Rodríguez.

¿Cómo asistir?
Trae ropa de trabajo cómoda (chaquetilla o camisa de chef) y ganas de pasarlo genial!

1.800,00

Disponibilidad: Quedan 5 plazas